Neapolská pizza (i když spálená) není karcinogenní: „množství akrylamidu je nízké“

Ani ta nejvíce připálená část pizzy není karcinogenní, protože obsahuje velmi nízké hladiny akrylamidu. Tvrdí to experti Akademie Georgofili

Dobrá zpráva pro milovníky pizzy, zejména pro zdraví dbalé, kteří se možná až dosud obávali, že nejvíce spálené části (například okraj nebo dno) mohou být karcinogenní.

Zasahovat do této záležitosti s cílem uklidnit spotřebitele pizzy jeGeorgofili akademie který uspořádal konferenci zcela věnovanou tomu, co je bezpochyby jedním z nejoblíbenějších jídel na světě: neapolské pizze.

Během dne věnovaného „Neapolská pizza mezi tradicí a inovací“, mezi různými tématy, o kterých se odborníci bavili, byla i možná karcinogenita pizzy, a to zejména některých částí, které jsou často připálené a ve kterých se nacházejí stopy akrylamidu.

Obvykle je to kůrka nebo spodek pizzy, který je v některých případech příliš spálený a znepokojuje nejpozornější spotřebitele. Odborníci, kteří na konferenci vystoupili, však uklidňují: množství akrylamidu v pizze je velmi nízké a nehrozí riziko karcinogenity.

Toto jsou slova Maura Moresiho z Georgofili Academy:

Neapolská pizza je bezpečná, nedělá problémy v části, kterou definujeme jako nejvíce připálenou. Je tomu tak proto, že množství akrylamidu ve výrobku a na hraně, tedy v části nejvíce vystavené vysokým teplotám, je nízké: to prokázaly výzkumné skupiny na univerzitě v Neapoli a Tuscii. Důvodem je velmi krátká doba vaření pizzy v peci na dřevo, obvykle kolem 90 sekund. Můžeme tedy s jistotou říci, že neapolská pizza je bezpečná.

Paolo Masi, profesor na univerzitě v Neapoli Federico II, pak objasnil:

Tyto studie jsme prováděli společně s dalšími kolegy, ale pak na manuální zručnosti a reprodukovatelnosti vzorků jsme spolupracovali s Enzem Cocciou, jedním z nejznámějších italských šéfkuchařů pizzy, který přijel na několik týdnů vzorky připravit. Studie ukazují, že plocha povrchu pizzy, která se spálí, je menší než 3 % hmotnosti a ne na jednotku plochy. Takže můžeme klidně jíst pizzu.

Jak lze vyčíst ze shrnutí vystoupení přednesených na konferenci, byly diskutovány i techniky pro zmírnění akrylamidu v cereálních výrobcích, které zahrnují použití surovin a přísad s nízkým obsahem prekurzorů (asparagin, redukující cukry) , implementace změn procesních podmínek a postprocesních intervencí:

V této souvislosti byly studovány metody pro zmírnění akrylamidu v neapolské pizze, jako jsou: a) kombinované použití pivovarských kvasnic, vybraných kmenů bakterií mléčného kvašení a různé doby kynutí těsta; b) použití mouky získané z řad měkké pšenice s nízkým obsahem asparaginu.

Ve světle toho, co vyplynulo z těchto nejnovějších vědeckých důkazů, se tedy zdá, že při vychutnávání dobré neapolské pizzy (i když trochu přepečené) můžeme být naprosto klidní.

Následuj nás na Telegram | Instagram | Facebook | Tik tak | Youtube

Zdroj: Georgofili Academy

Přečtěte si také:

Loading...
begonie